Archive for Aug. 2012

Beer-Butt-Chicken

Geplant war das Teil ja schon länger, nun sollte es endlich soweit sein: Mein erstes Beer-Butt-Chicken (auch Beer-Can-Chicken oder Bierdosenhähnchen) auf dem Weber Performer :) . Bereits vor knapp 2 Wochen habe ich den Flattermann (Herkunft & Schlachtung: Wendelinushof, St. Wendel) mit 1.100 Gramm Kampfgewicht bei der Metzgerei Boßert erstanden und seitdem ruhte das gute Stück, das übrigens fast einen 10er wert ist, in der Tiefkühltruhe.

Das langsame Auftauen im Kühlschrank verlief reibungslos, wider Erwarten war in der extra dafür präparierten Schüssel überhaupt keine Auftauflüssigkeit zu erkennen, und rund 24 Stunden später lag Birdie nun auf dem Behandlungstisch:

Auftauen angesagt

Die Zusammenstellung der Gewürze, die nach einer kleinen Olivenöl-Massage auf und in den Vogel appliziert wurden,  erfolgte übrigens nach diesem Rezept.

Gewürze

Rub

Eigentlich soll man ja mit dem Essen nicht spielen, aber aus Gründen der Ästhetik sollte das Hähnchen nicht kopflos auf den Grill :roll: . Zudem sorgte die Zwiebel für einen halbwegs dichten Halsabschluss, damit das Bier aus der Dose bei der der späteren Vergrillung nicht einfach nur nach oben entweicht, sondern den etwas anstrengenderen Weg durch das Fleisch nehmen muss.

Also dann: Bierdose rektal eingeführt, Kopf drauf, und los gehts:

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Während der Zubereitung brannte draußen bereits der Anzündkamin mit Kokoskohle, zwischen den Kohlekörben links und rechts war mittig eine Edelstahlschale mit Bier (verfeinert mit zerdrückten Knoblauchzehen und Rosmarin) positioniert - es konnte also direkt in die "heiße Phase" übergehen :) .

Kurze Zeit später saß Birdie dann auch auf seinem Thron, direkt in der Bierschale auf dem Kohlerost. Bezüglich der korrekten und sinnvollen Positionierung (auf dem Grill bzw. auf dem Kohlerost) liest man gegensätzliche Meinungen im Internet: Die Einen sagen, dass bei dem Sitzen auf dem Grill die Gefahr von "Sonnenbrand am Hals" besteht, also dass das Hähnchen obenrum zu dunkel wird, da bekanntermaßen die Hitze oben am größten ist, andere wiederum sind der Ansicht, dass die direkte Hitze auf dem Kohlerost, bedingt durch den geringen Abstand zu den glühenden Kohlen, zu groß ist.

Wie auch immer, ich entschied mich für Variante 2, auf dem Kohlerost:

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Um den Geschmack noch zu verfeinern wurden direkt nach Grillbeginn noch zwei Hände voll gewässerter Apfelholz-Chips (selbst gehackt, eine mühselige Arbeit :( ) auf die heißen Kohlen aufgebracht. Das sorgte zwar für eine geringe Sichtbehinderung unter der Haube, aber was tut man nicht alles für ein feines Raucharoma :) :

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Nun begann der gemütliche Teil: Abwarten :pfeif: ...

Die Temperatur in der Kugel wurde auf ca. 200 Grad eingeregelt, als Grillzeit wurden ca. 90 Minuten bzw. eine Kerntemperatur von 85 Grad angepeilt. Die KT wurde bereits nach knapp 60 Minuten erreicht, allerdings ist die dauerhafte Positionierung der Temperatursonde in einem Hähnchen mit Bierdose im Ar*** nicht wirklich einfach: Gemessen werden soll an der dicksten Stelle im Schenkel, ohne den Knochen zu berühren. Dort lässt sich allerdings die Sonde vom Maverick nur schlecht anbringen, weshalb ich dann auf die Hähnchenbrust ausgewichen bin. Und um sicher zu gehen bzw. gemäß den bisher beim Ex-Nachbar gemachten Erfahrungen entschloss ich mich für eine KT von 95 Grad, die auch ziemlich genau nach 90 Minuten dort erreicht war.

Die Bräune des Vogels stellte sich relativ schnell ein, bereits nach 15 Minuten sah es nach einem ordentlichen Sonnenbad aus, und ich hatte schon Angst, dass es in der verbleibenden Zeit zu einem Sonnenbrand kommen würde, aber das war gänzlich unbegründet :) . Auch nach 90 Minuten war alles noch im grünen bzw. schönen braunen Bereich :yes: . Sicherlich trug das anfängliche Räuchern einen ordentlichen Teil zu der Farbgebung bei und es war nicht allein der Hitze geschuldet.

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Die Schenkelknochen ließen sich übrigens durch kurzes Ziehen kinderleicht vom Fleisch lösen, die restliche Zerlegung war auch recht einfach - so muss das sein :yes: . Auch wenn es auf dem Bild etwas "zerfleddert" ausschaut: Es schmeckte hervorragend, das Fleisch war noch ordentlich saftig und überhaupt nicht trocken.

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Alles in allem: Meiner Meinung und der der Gäste nach zu urteilen war das erste Beer-Butt-Chicken ein voller Erfolg :hurra: !

Und eine Wiederholung ist mehr als wahrscheinlich :yes: .

Flammkuchen auf dem Holzkohlegrill

Man sagt ja, dass man mit einem Weber-Kugelgrill so allerhand Zeugs zubereiten kann, wofür ein normaler Grill (also ohne Deckel) nicht mal ansatzweise funktionieren würde. Und wenn man nach mehreren und stramm aufeinanderfolgenden Vergrillungen mal keine Lust auf Fisch, Fleisch oder Gemüse hat, dann bleibt als äußerst geschmackvolle Alternative z. B. ein Flammkuchen Elsässer Art.

Rohzustand

Nahaufnahme

Einen *richtigen* Flammkuchenofen, schön geräumig gemauert, wünschte ich mir ja schon seit dem Mini-Fieldday bei Peter, aber mein Ex-Nachbar zierte sich ein wenig mit dem Eigenbau und dem geeigneten Platz dafür :cry: - zumal das Vorheizen bei so einem Ofen schon ordentlich Zeit in Anspruch nimmt und man deshalb wohl nicht allzu oft davon Gebrauch machen würde :( .

Eines Abends streifte mich dann urplötzlich ein Geistesblitz: Warum einen Flammkuchenofen bauen, wenn man schon einen Weber Performer sein Eigen nennt? Da muss doch was gehen :?: ...

Und ja, in der Tat, im Gourmet BBQ System von Weber findet sich doch tatsächlich ein Pizzastein :) , allerdings zu einem recht ordentlichen Preis von fast 50 Ocken :o . Nöh, dachte ich mir, nachher schmeckt der Fladen dann doch nicht und ich habe keine Verwendung mehr für den edlen Stein, das geht sicher auch anders. Also flugs zum Baustoffhändler gefahren und dort für 14 EUR einen Schamottestein (60 x 30 x 3 cm) gepflückt, zuhause passend zugeschnitten und ausprobiert :) .

Auf dem Stein

Ergebnis: Echt toll, so muss ein Flammkuchen schmecken :hurra: !

Fertig

Unterseite

Während bei der letzten Vergrillungbackung ausschließlich der Geschmack im Vordergrund stand, sollte es dieses Mal, beim Resteverzehr, auch um den wissenschaftlichen Aspekt gehen.

Wie schnell heizt sich überhaupt der Schamottestein auf? Zu welchem Zeitpunkt hat er die höchste Temperatur? Wie lange hält er sie? Reicht ein Andzündkamin voll Albrecht-Süd-Briketts für eine ordentliche Temperatur? Hmm :?: ...

Um das zu klären, wurde das Steinchen an einer Ecke mit einem kleinen 6 mm - Bohrloch versehen, damit dort ein Temperaturfühler des Mavericks positioniert werden konnte (im Augenblick passt jedoch nur der Fühler, der eigentlich für den Garraum zuständig ist - der Bohrer war schlicht nicht lang genug für den anderen :( ). Und dann wurde gemessen.

Startzeitpunkt war exakt um 14:00 Uhr, unmittelbar nach dem Auflegen von Grill und Stein. Der Anzündkamin hatte vorher rund eine halbe Stunde vorgeglüht und alle Briketts waren schön mit Asche überzogen. Die Lüftungsöffnungen am Kessel und am Deckel waren beide geöffnet, die ALDI-Briketts wurden rechts und links auf die beiden Kohlekörbe verteilt, so dass der Stein (und beide Fühler) nicht direkt über der Glut lagen. Danach kam der Deckel wieder drauf und blieb für eine ganze Zeit lang geschlossen. Die Außentemperatur lag ungefähr bei 16° C, es war windig und einmal hat es auch kurz geregnet - nicht viel und nicht lang.

Hier die Messergebnisse:

Temperaturverlauf

Was direkt auffällt: Einfach mal schnell 15 Minuten Vorheizen bringt nicht wirklich viel, der Stein erreichte sein Temperaturmaximum (220° C) erst nach 80 Minuten. Ob diese Maximum nun wirklich notwendig ist :?: ? Keine Ahnung, rein gefühlsmäßig würde ich beim nächsten Mal so nach etwa 45 - 60 Minuten mit dem Auflegen beginnen - auch auf die Gefahr hin, dass der erste Flammkuchen dann etwas länger dauert. Vorher hatten wir nämlich immer bereits nach einer halben Stunde aufgelegt und uns danach gewundert, dass die erste Fuhre deutlich länger braucht als die nächsten. Denn eigentlich waren wir der Meinung, dass der Stein schon nach 30 Minuten sein Maximum erreicht hat. Was er zweifelsfrei nicht hat, wie man sieht. Nun gut, mit den gewählten Abmessungen und einer Dicke von 3 cm ist er ja auch kein Leichtgewicht :roll: .

Was ebenfalls ins Auge sticht: Einmal Deckel öffnen und auflegen kostet ratzfatz 60° C an Kugeltemperatur :o - man sollte sich also möglichst beeilen und danach nicht alle 2 Minuten einen Blick drauf werfen, ob noch alles in Ordnung ist (aus der Kugel ist noch niemand entkommen :wink: ).

Das soll jetzt natürlich nicht bedeuten, dass man sich abhetzen sollte, schließlich soll die ganze Geschichte ja auch Spaß machen. Und bislang haben wir immer dann aufgehört, wenn alle satt waren - und nicht, weil es nicht mehr heiß genug war. Hat man aber eine ganze Fußballmannschaft zu versorgen, dann wird an zusätzlichem Treibstoff wohl kein Weg vorbeiführen.

Der Vollständigkeit halber seien noch die Temperaturen nach 18 Uhr erwähnt, die auf dem o. a. Diagramm nicht mehr zu sehen sind:

18:15 Uhr  121° Kugel / 131° Stein 18:30 Uhr  110° Kugel / 128° Stein 18:45 Uhr 100° Kugel / 120° Stein 19:00 Uhr   90° Kugel / 107° Stein 19:30 Uhr   74° Kugel /    92° Stein

Nach dem Rezept und genauen Mengenangaben braucht übrigens niemand zu fragen, dafür ist das viel zu einfach :mrgreen: !

Man nehme ein wenig Wasser, einen Spritzer Öl, eine Prise Salz und anschließend so viel Mehl, bis der Teig beim maschinellen Kneten spürbar schwergängiger wird und nicht mehr klebt (an den Fingern z. B.). Danach Ausrollen, mit Crème fraîche satt bestreichen und Schinkenwürfel / -streifen und Zwiebeln nach Gutdünken darauf auslegen - fertig :mrgreen: !

Problematisch ist nur das "Verbringen" von der Zubereitungsunterlage auf den Stein, denn wenn man diese nicht ausreichend mit Mehl versorgt hat, klebt da sehr gerne etwas an. Und das ist bei der äußerst geringen Bodendicke des Flammkuchens nicht lustig :motz: . Auf dem Stein klebt dagegen überhaupt nix an, schon kurz nach dem Auflegen kann man mit einem Wender nach Lust und Laune neu positionieren (die Rückstände, die auf dem Stein erkennbar sind, rühren von runtergefallenen Zutaten her, nicht etwa von angebranntem Teig).

Flammkuchen auf dem Weber-Grill und Baumarkt-Schamottestein ist eine feine Sache und steht dem Flammkuchen aus dem Elsaß, zumindest soweit ich das bislang beurteilen konnte, in nichts nach.

Und spaßig ist es obendrein :mrgreen: !

Pulled Pork auf dem Weber Performer

Nachdem ich mir kürzlich zu einem Schnäppchenpreis einen Weber Performer gegönnt habe, war nach ein paar Standardvergrillungen die Zeit reif für die nächste Grill-Klasse: Pulled Pork, befeuert mittels Minion-Ring aus Kokoskohle :) .

Lange rätselte ich über eine genehme Startzeit, machte Pläne, bereitete vor - um danach alles wieder über den Haufen zu werfen und es doch ganz anders zu machen. Eher spontan und ungeplant.

Das Unheil Procedere nahm seinen Lauf an einem Freitag Abend, als eine spontane telefonische Einladung meines Ex-Nachbarn, der ebenfalls ein Weber-Sportgerät sein Eigen nennt, zum Flammkuchen-Grillen eintrudelte und die freitägliche Ruhe schlagartig beendete. Das PP (= Pulled Pork) war da schon ordentlich und ausreichend einmassiert und harrte im Kühlschrank der Dinge, die da noch kommen mögen - denn der Samstag war bereits als Grilltag gesetzt, nur die Uhrzeit fehlte noch.

Aber von vorne:

********************************************* Freitag, 16:09 Uhr: Anlieferung frei Haus *********************************************

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Die freundliche Boßert-Bauernhof-Metzgerei öffnete ihr Wägelchen direkt vor meinem Haus und wir tauschten Geld gegen ein Nackenstück vom (hoffentlich halbwegs glücklichen) Schwein um die Ecke. Immerhin blieben dem Tierchen die Strapazen langer Transporte erspart, denn sowohl die Aufzucht als auch die Schlachtung finden in St. Wendel statt, knapp 18 Kilometer von mir entfernt. An den Grillzutaten soll man ja schließlich nicht sparen und wenn das Fleisch aus einer extensiven und halbwegs humanen Produktion kommt, dann darf das auch gerne ein paar Euro mehr kosten.

Nach ein wenig Smalltalk bekam ich dann mein Päckchen

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und die Vorbereitung konnte beginnen. Aber vorher wurde das gute Stück erst einer Wiegung unterzogen:

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2.100 Gramm, das sollte für ein paar hungrige Mäuler, die im Übrigen noch gar nicht eingeladen waren, locker ausreichen.

Zuerst gab es eine kleine Ölmassage

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damit der anschließend aufzutragende Rub (Magic Dust nach Meathead)

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auch schön haften bleibt.

********************************************* Freitag, 17:36 Uhr:   Ab in den Kühlschrank *********************************************

Nach einiger Knet- und Walkarbeit saß der Gewürzmantel rundherum recht ordentlich und das Stück Schwein wanderte samt Gefrierbeutel in den Kühlschrank, wo es sich die nächsten 12 Stunden in Ruhe auf den anstrengenden Grillmarathon vorbereiten konnte:

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Zum jetzigen Zeitpunkt peilte ich den Grillbeginn auf 10:00 Uhr am nächsten Tag an, auch auf die Gefahr hin, dass es mit der Fertigstellung bis in die Nacht dauern würde - die Wettervorhersage kündigte nämlich tropische Nächte an, die durchaus eine Verkostung auch um Mitternacht herum möglich machen sollten. Aber, und nun kommt die oben bereits erwähnte Einladung zum Flammkuchen-Grillen ins Spiel, es sollte anders kommen :roll: .

Der Flammkuchen schmeckte nämlich hervorragend und die Uhr zeigte irgendwann, nachdem der Teig (und große Teile des Getränkevorrats :roll: ) aufgebraucht waren, 04:00 Uhr in der Frühe. Ordentlich vollgestopft und wohl auch ob des braunen Saftes etwas verwirrt beschloss ich kurzerhand, die Vergrillung genau jetzt zu starten :) . Schließlich versprach der Minion-Ring ein entspanntes Arbeiten ohne großartiges Zutun und, wenn alles gut laufen würde, hätte ich ausreichend Schlaf vor mir.

In weiser Voraussicht hatte ich am Vortag den Grill bereits mit Kohlen und Schale für das Wasserbad vorbereitet,

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so dass sich die jetzt noch zu verrichtenden Arbeiten stark in Grenzen hielten.

********************************************* Samstag, 04:25 Uhr: Es geht los *********************************************

Erst mal den Anzündkamin befeuern und abwarten:

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********************************************* Samstag, 04:59 Uhr: Auflegen *********************************************

Danach dann die Temperatursonden samt Thermometer platzieren, das Wasserbad füllen, das Stück Schwein aus der Tüte pellen und auflegen:

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Sieht auch roh durchaus lecker aus und duftet nicht schlecht - ob ich mir zum Frühstück mal ein Scheibchen ...   :roll:

********************************************* Samstag, 05:03 Uhr: 1. Temperaturmessung *********************************************

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Alles noch sehr gemächlich, Garraumtemperatur auf 31°, Fleisch bei 12°. Zimmertemperatur ist das zwar noch nicht und ich hätte es besser vorher schon aus dem Kühlschrank geholt, aber ich habe ja Zeit, der Tag ist noch jung :) .

Mit den Temperaturen ging es dann so weiter:

06:51 Uhr: GR 100° / PP 49°

07:49 Uhr: GR 124° / PP 67°

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Und zwischendurch mal einen Blick auf die Außentemperatur werfen:

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Oh oh, schon 18° um kurz vor Acht - das wird ein heißer Tag werden 8) . Jetzt aber erst mal in die Horizontale, ich brauche ganz dringend Schlaf und das Stück Schwein wird auch noch ein Weilchen ruhen müssen, bis es verzehrfertig ist. Das Funkthermometer (Maverick ET 732) ist auf die Schwellwerte 105° Min / 130° Max eingestellt und wird mich (hoffentlich) zuverlässig wecken, wenn es draußen einen Temperaturkrawall geben sollte. In diesem Sinne: Gute Nacht :pfeif: .

******************************************** Samstag, 11:45 Uhr: Alarm! ********************************************

11:45 Uhr: GR 150° / PP 85° 

Oh ha, was piept denn da so nervig neben mir? Ein schlaftrunkener Blick auf das Thermometer zeigt eine Garraumtemperatur von 150°, das Fleisch liegt bei 85°! Hmm, das ist nicht gut :nein: . Wieso hab' ich denn plötzlich so viel Druck auf dem Kessel? Und wieso höre ich das Thermometer erst jetzt, wenn es doch schon bei 130° Alarm geschlagen hat? Hmm :?: ...

Egal, ich muss raus und für Abhilfe sorgen. Gefühlt sind es draußen mittlerweile 35° und die Sonne sticht mir unbarmherzig auf's Hirn. Jammern hilft aber nix, die Temperatur, zumindest die in der Kugel, muss nach unten. Eine zaghafte Regelung mit den Lüftungsöffnungen kommt nicht in Frage, das dauert zu lange, bis ich da wieder auf 120° bin. Also müssen ein paar Kokosbriketts dran glauben, die ich sorgsam aus dem Kessel heraus und auf den Boden verbrachte. Da war wohl eine Stelle in dem Minion-Ring, die etwas zu heftig geglüht hat. Oder war die stark gestiegene Außentemperatur schuld? Keiner weiß es ...

Die Treibstoff-Verknappung zeigt Wirkung und die Temperatur pendelt sich tatsächlich wieder ein, die nächste Messung 45 Minuten später zeigt:

12:29 Uhr: GR 111° / PP 82°

So soll das sein, also wieder rein und weiterschlafen :) .

Nach rund drei Stunden Schlaf treiben mich sowohl ein natürliches Bedürfnis als auch die Neugier wieder aus dem Bett:

15:58 Uhr: GR 119° / PP 90°

Alles noch im grünen Bereich, bis zu den angepeilten 95° kann es ja eigentlich nicht mehr allzu lange dauern. Also schnell ein schattiges Plätzchen in Grillnähe aufgesucht, eine Tässchen Kaffee besorgt und mit dem Outdoor-Ausruhen begonnen :wink: .

Zwischendurch immer mal wieder auf die Temperatur-Anzeige geschielt, ob auch wirklich alle Systeme weiterhin auf "Go" stehen und jedes Mal erleichtert festgestellt: Läuft :yes: !

Das Stück Schwein lässt sich übrigens durchaus Zeit, die PP-Temperatur klettert nur noch im Stundentakt und sorgt damit für ein ganz entspanntes Dösen im Schatten - wenn es doch nur nicht so heiß wäre. Mittlerweile liegt nämlich auch die Realtemperatur ganz in der Nähe der vorhin noch gefühlten. Bloß nicht bewegen 8) ...

******************************************** Samstag, 20:11 Uhr: Fertisch :hurra: !! ********************************************  

Na also, geht doch! Ohne weitere Vorkommnisse hat sich das Stück Schwein langsam in Richtung Zieltemperatur vorgearbeitet, während die Garraumtemperatur so zwischen 115° und 125° pendelte.

Notiz für das Logbuch:

20:11 Uhr: GR 124° / PP 95° --> Ziel erreicht

Die Brutto-Zeit auf dem Grill lag bei 15 Stunden und 10 Minuten, die Netto-Zeit (also die tatsächliche Garzeit bei ca. 120°) dürfte wohl bei rund 12 Stunden liegen. Bis hierhin also alles im Rahmen. Wie wohl das Fleisch aussehen mag? Und wie viel es wohl noch wiegt? Und wird es überhaupt schmecken :?: ?

Mal einen vorsichtigen Blick riskieren:

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Ja, das macht einen schlanken Fuß! Gemäß der vor der Vergrillung zahlreich zurate gezogenen Berichte und Bilder über Pulled Pork kann ich nun feststellen: Mein erstes PP sieht ordentlich aus.

Nun aber schnell den Klops in Alufolie verpacken und 1 - 2 Stündchen ruhen lassen, schließlich hat das Stück Schwein ein ordentliches Arbeitspensum hinter sich :) .

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Ein Blick auf das End-Gewicht darf aber nicht fehlen:

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1.200 Gramm - war wohl in der Tat schwere Arbeit. Anders kann ich mir Porky's Gewichtsverlust von fast einem Kilogramm nicht erklären :) .

Der Minion-Ring mit den Kokos-Kohlen hätte übrigens wohl noch 2 - 3 Stündchen durchgehalten, wie man hier sehen kann:

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Nach dem Ruhen in der Box ging es direkt ans Pullen und an ein erstes Probieren (leider waren selbstgemachten Saucen noch nicht fertig, so dass eine Kaufvariante davon herhalten musste). Das finale Essen verlegten wir auf den Folgetag, das anstrengende Flammkuchen-Grillen und die heißen Temperaturen hatten nämlich nicht nur bei mir deutliche Spuren hinterlassen :roll: . Dafür waren am nächsten Tag auch die Saucen fertig und die Burger konnten, bei immer noch viel zu hohen Außentemperaturen, kalt genossen werden.

Leider habe ich das "Zielbild" von Porky in der ganzen Aufregung und Vorfreude total vergessen, einzig eine Aufnahme der Reste war mir noch vergönnt:

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Die sehen übrigens auf dem Bild noch nicht mal halb so lecker aus, wie es letztendlich zwischen den Burgerbrötchen war, aber es reicht ja auch, wenn ich es in guter Erinnerung behalte :wink: .

Fazit:

Ganz ehrlich, ich hatte eine noch deutlich umwerfendere Geschmacksoffenbarung erwartet, nach all den Berichten. Was nicht heißen soll, dass es schlecht war, ganz im Gegenteil: Mit den passenden Saucen (vorbereitet hatte ich die South American Mustard Sauce nach Meathead sowie eine Ketchup-basierte Sauce --> die mir übrigens mehr zugesagt hat), Krautsalat und Burgerbrötchen schmeckt das Zeugs hervorragend. Und die Vor- und Zubereitung ist darüber hinaus auch noch mehr als spaßig :mrgreen: .

Ein klein wenig saftiger hätte es aber noch sein können :( . Vielleicht hätte ich doch schon bei 90° "abschalten" sollen? Oder war die ausgerutschte Gartemperatur um die (verschlafene) Mittagszeit zu hoch? Keine Ahnung, bei der nächsten Vergrillung werde ich es herausfinden. Denn, und das ist sicher:

Es war das erste Pulled Pork, aber ganz sicher nicht das letzte 8) !

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